初 油通し 胸肉

油通しをやった、初めて。胸肉をとっちめたくて。何を作るか決めずに鶏の胸肉を買ったから。習得するために、買った。山本麗子さんの本にも出てたからそれをベースに、ネットでもいくつかやり方を読んだ。

油通しする前提じゃなかったんだけど、レシピ的に必然的に。

 

麗子さんは、細切りにした胸肉をそのまま行く。

ネットでみた幾つかのもの(陳建一さんのやつとか、その他いくつか)は、下味&片栗粉をまぶしてから油へイン。

結局、片栗粉を付けたほうがいいかなと判断して、朝、細切りのつもりが細切れみたいになった胸肉をジップロックにぶちこんで、適当に紹興酒と醤油をぶちこんで(日本酒の方がマイルドな仕上がりになったかもしれない。紹興酒は加熱段階でも使用するので、少々苦くなった。)

 

いずれにせよ、どの情報でも油通しは100℃くらいでやるとのことだった。フライは170~180℃くらいだから初めての体験で新鮮だった。感じも分からないので中華鍋に温度計を引っ掛けて測りながらやった。

じゅわじゅわじゅわみたいな、ぶくぶくぶくみたいな、そんな感じになった。

片栗粉をまぶしているからには、高温には絶対注意だと(唐揚げになってしまうから)意識しながらやった。

 

未開封のこめ油でやるか、悩んだけど、開封済みのピュアオリーブオイルを使った。油は鮮度が命。ピュアオリーブオイルなら香りはほぼしないので中華でもいけるだろうということで。

油あたりは怖かったので、油通しした後は切りまくった。バットで切ったあと、リードクッキングペーパーも使った。結果はOKだった。

あとの具は、アスパラ。

アスパラも油通しするレシピだったけど、やらなかった。

まず適当にじんわりファイヤーで炒めて、油通し済みの胸肉を入れて、ガラスープを溶かしたお湯&紹興酒&醤油&味噌を投入して適当に加熱。(ほんとは醤油は入れない。間違い)

ガラスープの量は、食材の量に依存するので、様子を見ながらやってみて。

 

しあげは、水溶き片栗粉を入れてとろみをつけるんだけどこれは失敗。玉にはならなかったけど、べっとりした感じになった。普段はとろみちゃんを使っているので、ふなれなのです。やっぱりとろみちゃん は、便利。買わなきゃ。

 

結果として、とろみづけは失敗したけど、全体としてはOKだった。

もも肉が大嫌いなボーイは、胸肉で喜んでもりもり食べたしワイフからも美味しいいただいたし、胸肉だけど割とふわふわにできたのでもも肉派のガールも食べてくれた。

 

でも手間がかかるからちょっと日常生活にしょっちゅう取り込むのは厳しい気分。

 

胸肉を美味しく料理できるっていう点では◎だった!

多分、ポイントは油通し!

やってみて!

 

 うちにある麗子さんの本はコレ!

山本麗子の家庭中華 (講談社のお料理BOOK)

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